Už se mi stalo, že jsem dostala několik otázek, co to ten LM kvásek vlastně je. Inspirovalo mě to k napsání tohoto článku, abych se jednoduše měla kam odkázat a také třeba pár čtenářů inspirovala k jeho pořízení.
Celý název kvásku, jehož zkratku tak často používám, je Lievito madre. V překladu z italštiny by to měla být kvásková máma. Jedná se o druh živého pšeničného kvásku. Živý, protože se o něj musíme starat a pravidelně ho krmit. Lievito madre nenese však pouze italský název, ale z Itálie přímo i pochází.
Konkrétně ten můj, nese jméno Zia Maria a je už stovky let starý. Dědil se totiž v jedné italské rodině z generace na generaci, a tak už se dá přesný věk jenom odhadovat. Může to být 200 nebo 300 let. Pochází ze sicilského městečka Siracusa a dlouho putoval než se dostal i ke mně. Zia je italsky teta a celý název „Zia Maria“ nese právě podle „tety“, která je jeho původní majitelkou.
Ke mně se kvásek dostal od Mari, majitelky instagramového profilu @mari_klee, díky které se stále zdokonaluji v mých dovednostech kváskového pečení. Na svém profilu pravidelně vydává skvělé články a ukazuje techniky, jak pracovat nejen s kváskem, ale i těstem. Pro kváskové nadšence jako jsem já, určitě doporučuji sledovat.
Abych vám ale ještě více přiblížila Lievito madre: Tento druh kvásku je hutnější a chudší na kyseliny. Nemusí se krmit tak často jako třeba ten žitný. V lednici vydrží i 10 dní bez krmení. Skvěle se hodí do jakéhokoliv pečiva – oproti žitnému kvásku i na sladké pečení, kde i mě mnohem více chutná, protože nemá takový ten „chlebový ocásek“. Dokáže navíc až trojnásobně zvětšit svůj objem. Pečivo z něj je více nadýchané a vláčné. Krmím ho italskou moukou Manitobou, která má vysoký obsah lepku i proteinu a myslím, že mu sedí nejlépe. Je s ním jen o něco více práce, protože se musí rukama vypracovat v hladkou, pomalu až „hedvábnou“ kuličku, která se pak do kříže nařízne. Klasický kvásek se jen zamíchá lžičkou.
Pokud by vás LM kvásek, nebo jakýkoliv jiný, natolik zaujal, že by jste si jej chtěli domů taky pořídit, doporučuji se podívat na kváskovou mapu od Pečem pecen. Ve svém okolí určitě najdete někoho, kdo už jej má a rád se podělí. Stačí vybrat podle toho, o jaký kvásek máte zájem a napsat na uvedený kontakt.