Můj nejčastěji připravovaný chléb s žitným kváskem. V receptu pak už pouze obměňuji koření, případně někdy přidám semínka, sušená rajčata, smaženou cibulku nebo cokoliv jiného, co máme v chlebu rádi. Velikost je tak akorát pro nás dva.
na rozkvas:
- 1 lžíce žitného kvásku
- 80 g celozrnné žitné mouky
- 80 g vody
suroviny:
- 200 g pšeničné hladké mouky
- 200 g špaldové celozrnné mouky
- 260 g vody
- 10 g soli
- Libovolné koření
postup:
Ze všeho nejdříve potřebuji rozkvas. Ten si většinou, pokud chci další den ráno zadělávat těsto na chleba, připravím večer. Přesný čas, který potřebuje rozkvas k tomu, aby byl aktivní tak akorát do těsta, se určuje velmi těžko. Vždy záleží na domácích podmínkách každého z nás, zejména pak na pokojové teplotě a kvalitě kvásku. V létě je celý proces přípravy chleba rychlejší, v zimě pomalejší. Platí ale, že rozkvas musí zdvojnásobit svůj objem a mít plno bublinek.
Na rozkvas smíchám kvásek s vodou a moukou a nechám několik hodin odpočívat. Jakmile je rozkvas hezky aktivní, zadělám těsto na chleba.
Do mísy od kuchyňského robota si odvážím obě mouky a vodu, a jen krátce – asi na 2 minuty, jej nechám promíchat tak, aby byla veškerá mouka namočená. Těsto nechám přikryté 30 minut odpočívat. Poté přidám do těsta rozkvas, ze kterého si odeberu lžíci kvasu do malé skleničky na další pečení (uchovávám v lednici).
Těsto s rozkvasem hnětu v kuchyňském robotu asi 5 minut, dokud není vše hezky propojené. Poté jej nechám přikryté odpočívat dalších 15 minut, po kterých přidám sůl i koření a míchám zhruba dalších 10 minut.
Hotové těsto si mokrýma rukama přendám do hranaté skleněné pečící formy, ve které budu těsto každých 30 minut překládat. V létě, kdy máme doma o dost tepleji, tento čas zkracuji na 20 minut. Těsto dávám do skleněné nádoby proto, abych mohla zespodu vždy před překladem zkontrolovat, jak moc už bublinkuje. Překlad provedu 4x.
Jakmile těsto zdvojnásobí svůj objem, stočím jej do ošatky. Ve videu níže ukazuji jeden způsob, ale existuje jich mnoho, stačí zapátrat na internetu. Žádný ze způsobů není ten jediný správný, a i já je střídám. Šev spoje stočeného těsta patří nahoru.
Nyní záleží, jak jsem si pečení rozplánovala:
Těsto v ošatce nechám při pokojové teplotě cca 2-3 hodiny (opět záleží kolik stupňů zrovna doma máme, čím tepleji, tím je potřebný čas kratší). V tomto případě provádím prstový test.
Pokud jsem si pečení chleba naplánovala až na ráno a těsto zadělala tak, abych měla stočeno večer, putuje stočené těsto v ošatce na cca 10 hodin do lednice. V tomto případě nefunguje prstový test (těsto je na něj moc vychlazené) a bude potřeba lépe odhadnout, zda je chleba připravený na pečení. Opět ale musí zvednout svůj objem.
Na pečení si troubu předehřeji na 240°C , mřížku si dám dolů a dám nahřívat i to na čem nebo v čem budu chleba péct. V mém případě je to pečící kámen, ale může to být i plech, litinový hrnec, jenské sklo, nebo jiný pekáč s víkem. Zároveň na dno trouby umístím starý plech, nebo pekáč, na který budu lít studenou vodu při vkládání chleba do trouby.
Jakmile je trouba dostatečně nahřátá (nechávám nahřívat i víc jak 20 minut) nachystám si pečicí papír, na který pak chleba z ošatky vyklopím. Pokud jsem měla chleba přes noc v lednici, vytáhnu jej až když je trouba nahřátá.
Vyklopený chleba na pečicím papíru naříznu žiletkou a opatrně jej vložím do trouby. Na starý pekáč na dně trouby naliji rovnou i zhruba 3 dcl studené vody a troubu rychle zavřu. Celý proces vkládání chleba do trouby by měl být velmi rychlý, abychom zbytečně nevypouštěli teplo. Takto peču chleba asi 12 minut. Po této době troubu otevřu, nechám vyvětrat, snížím teplotu na 200°C a vytáhnu pekáč na který jsem lila studenou vodu. Chleba peču ještě dalších asi 20 minut, dokud při poklepání zespodu nemá hezky dunivý zvuk.
Hotový chleba nechám vychladnout na mřížce.
